成都建設(shè)路小吃街，一家網(wǎng)紅火鍋店內(nèi)響起陣陣歌聲，身穿統(tǒng)一服裝的工作人員跳著舞、舉著燈牌，陸續(xù)為幾名食客唱歌慶生，“親愛的親愛的生日快樂,每一天都精彩……”
大方的食客和工作人員一起舞、一起唱，一名靦腆的女食客則雙手捂臉，害羞道：“怎么你們也玩這套呀？”雖然有點(diǎn)“社死”，但她依然很開心。
建設(shè)路上一家網(wǎng)紅火鍋店為食客慶生
這家火鍋店不是海底撈，然而海底撈的服務(wù)模式正在業(yè)界蔓延，漸漸成為一種SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）。據(jù)悉，除了為食客慶生，火鍋行業(yè)內(nèi)各式各樣的SOP正在涌現(xiàn)，并迅速迭代，例如越來越多火鍋店的香油變成了易拉罐包裝、火腿腸片厚薄程度驚人相似……尤其那些大型連鎖火鍋店，食客隨便挑選其中一家分店，味道和服務(wù)都幾乎一模一樣。
這是為什么？近日，紅星新聞?dòng)浾咦咴L多家火鍋店及其背后的工廠（中央廚房），探尋火鍋產(chǎn)業(yè)走向“標(biāo)準(zhǔn)化”的奧秘。
“賽博”炒料
用智能化的手段傳承老師傅的手藝
火鍋好不好吃，底料是關(guān)鍵。底料的標(biāo)準(zhǔn)化，也是火鍋行業(yè)最重要的標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)節(jié)之一。
也許你經(jīng)常吃火鍋，但對(duì)火鍋底料可能了解不多。在傳統(tǒng)火鍋的時(shí)代，都有老師傅“打鍋底”的步驟，他們需要掌握各種輔料的配比，精心炒制。在短視頻平臺(tái)，能看到老師傅們揮舞著大鍋鏟，汗流浹背的場(chǎng)景，業(yè)內(nèi)士人說，那是火鍋1.0時(shí)代。
然而現(xiàn)在的2.0時(shí)代，越來越多的火鍋底料是機(jī)器人炒制的，老師傅的手藝和智慧，正通過工程師們用數(shù)字化和工業(yè)化的方式傳承。
6月底的一天，在眉山市郊的一家數(shù)字化智慧火鍋調(diào)配工廠內(nèi)，椒香四溢，這里的自動(dòng)化程度高達(dá)80%。
沿著香氣，往一大型車間里走，紅星新聞?dòng)浾吒糁蟛ＡТ翱吹?，?shù)根巨大的
機(jī)器人手臂正在無塵環(huán)境內(nèi)按照數(shù)字化程序炒制火鍋底料。整個(gè)機(jī)器人手臂加底座，整體高約5米左右，對(duì)應(yīng)3個(gè)看起來像漏勺一樣的反應(yīng)釜。
數(shù)個(gè)AGV（自動(dòng)導(dǎo)引運(yùn)輸車）機(jī)器人滿載裝有原料的大桶，沿著標(biāo)記的路線穿梭其間、來回運(yùn)輸。AGV機(jī)器人長得有點(diǎn)像家用掃地機(jī)器人，單個(gè)一次能載4大桶原料。
每當(dāng)AVG機(jī)器人將原料運(yùn)輸?shù)綑C(jī)器人手臂身邊，哪桶裝的是辣椒、哪桶裝的是牛油、哪桶又是蔥姜蒜，都會(huì)被機(jī)器人手臂精準(zhǔn)識(shí)別，然后抓穩(wěn)舉起，投入反應(yīng)釜中。
反應(yīng)釜具有精準(zhǔn)控溫功能，并在不同的階段調(diào)節(jié)不同的爐溫，炒好之后，再通過管道輸入包裝車間。而包裝環(huán)節(jié)仍然由機(jī)器人進(jìn)行操作，
機(jī)器手會(huì)將包裝袋自動(dòng)撐開、灌裝、密封，然后運(yùn)輸?shù)嚼洳亻g，待凝固后再由機(jī)器裝箱、碼垛。每一袋底料的包裝都印有一個(gè)二維碼，掃碼即可追溯至生產(chǎn)源頭。
那人干嘛去了？紅星新聞?dòng)浾呖吹?，只有不?0名身穿無菌服的工人，在各種機(jī)器間監(jiān)控著它們的運(yùn)轉(zhuǎn)。
機(jī)器人炒出來的火鍋底料，會(huì)不會(huì)沒有“靈魂”？對(duì)此，上述公司相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋，公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)仔細(xì)觀察老師傅炒料的流程，反復(fù)模仿和改進(jìn)，最終達(dá)到用智能化的手段傳承老師傅的手藝。
據(jù)悉，該廠于2019年建成，為2000多家線下餐飲門店提供產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)服務(wù)，火鍋底料及其他川式復(fù)合調(diào)味料的年產(chǎn)量已達(dá)10萬噸。
菜品和服務(wù)
標(biāo)準(zhǔn)到火腿腸厚薄程度要保持一致
在這里生產(chǎn)的多種底料，供應(yīng)給了小龍坎火鍋和其他品牌。紅星新聞?dòng)浾吡私獾剑簖垹D、楠火鍋等火鍋企業(yè)背后，也有著類似的底料工廠。另外，不僅火鍋底料是標(biāo)準(zhǔn)化的，菜品也標(biāo)準(zhǔn)化的。
近兩周的時(shí)間，紅星新聞?dòng)浾咦咴L了成都市近20家火鍋店，大部分經(jīng)營者表示，那些需要碼料腌制的菜品，通常由供應(yīng)商或者自家的工廠（中央廚房）預(yù)制，以保證穩(wěn)定的質(zhì)量。
火腿腸切片精準(zhǔn)到毫米
在小龍坎、楠火鍋、海底撈等火鍋店的后廚，廚師們的服裝和操作也是標(biāo)準(zhǔn)化的，進(jìn)入后廚必須佩戴口罩和頭套，標(biāo)準(zhǔn)化甚至體現(xiàn)到每片火腿腸都要求統(tǒng)一的厚薄度。在小龍坎成都春熙香檳店的后廚，一名工作人員告訴紅星新聞?dòng)浾撸?ldquo;一根火腿腸要切成18片，每片的厚薄都要保持在1.5至2毫米，裝盤的時(shí)候呈扇形鋪開，像鳳凰的樣子。”
服務(wù)也是標(biāo)準(zhǔn)化的。入職培訓(xùn)時(shí)，每名服務(wù)員都被要求掌握標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程，并背誦相應(yīng)的服務(wù)用語。曾幾何時(shí)，一本題為《海底撈你學(xué)不會(huì)》的書風(fēng)靡一時(shí)，而今海底撈式的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)方式正被眾多火鍋店模仿。紅星新聞?dòng)浾咦稍兞顺啥际袇^(qū)內(nèi)10余家火鍋店，有5家表示，可以為顧客提供唱生日歌等慶生方式，有的還會(huì)為過生日的顧客免費(fèi)贈(zèng)送一碗長壽面。
越來越多的火鍋店開始賣奶茶和甜品
除此之外，川劇變臉、掏耳朵、美甲等表演或服務(wù)，也被越來越多火鍋店引入。考慮到年輕人喜歡喝奶茶，許多火鍋店經(jīng)營起自主品牌的奶茶店。
事實(shí)上，品牌火鍋店在標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，也在不斷創(chuàng)新迭代。今年，海底撈在上海一家門店實(shí)現(xiàn)了“無人廚房”，其特色是從補(bǔ)貨到出菜，全流程機(jī)器人操作。海底撈新技術(shù)研發(fā)中心負(fù)責(zé)人朱孟儀曾告訴媒體，這套系統(tǒng)不僅能減少人為失誤，也能進(jìn)一步提升食品安全水平。
標(biāo)準(zhǔn)化之外
堅(jiān)持傳統(tǒng)手工炒料的火鍋店少之又少
標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋行業(yè)，減少了食客“踩坑”的幾率。但也有食客更偏好傳統(tǒng)手工炒料的特色。
小龍坎相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，小龍坎的口味高度標(biāo)準(zhǔn)化，其沿海地區(qū)連鎖店在“辣度”上也不會(huì)“妥協(xié)”，每一家連鎖店開張，都會(huì)有總部專業(yè)人員駐店指導(dǎo)，以保證口味標(biāo)準(zhǔn)。
一家手工炒料火鍋店的宣傳語
但在口味這件事上，食客們各有所愛，也有食客更偏好傳統(tǒng)手工炒料的火鍋。“我口味挑得很，成都的火鍋起碼吃過上百家，但只有一兩家手工炒料的火鍋我記得到。”一名的哥告訴紅星新聞?dòng)浾撸?ldquo;不知道為什么，就是感覺更香。”
多家火鍋店的經(jīng)營者表示，成都繼續(xù)堅(jiān)持傳統(tǒng)手工炒料的火鍋店少之又少。一名活躍于微博的成都美食KOL說：“手工炒料在成都很少了，重慶要多一點(diǎn)。”
大龍傳承火鍋店、渝十七碼頭鮮菜火鍋和王婆橋頭重慶火鍋是成都三家仍在堅(jiān)持傳統(tǒng)手工炒料的火鍋店。但這些火鍋店的經(jīng)營者全部拒絕了采訪，只說一句，“莫（別）采訪我，搞不贏，不要浪費(fèi)我們雙方的時(shí)間。”
其中一家店的店員告訴紅星新聞?dòng)浾?，其老板通常一周炒一次底料，一次?00斤以上，“炒料那天，從早上6點(diǎn)就開始，一直要炒到中午，要花很大的力氣。后來老板帶了個(gè)徒弟，和他一起炒。”
該店員表示，曾經(jīng)她也和老板去火鍋底料代工廠看過，一度考慮用標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋底料。為什么最后沒有采用？她稱，一是因?yàn)榇て鸩骄褪莾扇Ы?，?duì)于小火鍋店來說太多了；其次，其店也希望保持手工、鮮菜的特色。
1.0版本已過時(shí)？
“標(biāo)準(zhǔn)化+自定義”跑道誰能搶占先機(jī)
火鍋產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，究竟利弊如何？多家火鍋店經(jīng)營者告訴紅星新聞?dòng)浾?，?biāo)準(zhǔn)化保證了食品的安全，同時(shí)擴(kuò)大規(guī)模也必須通過標(biāo)準(zhǔn)化才能實(shí)現(xiàn)。而在標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，他們也在盡可能地挖掘自身品牌特色。
四川火鍋協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人嚴(yán)龍介紹，火鍋產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化分為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化?；疱伿遣惋嬚椭袠?biāo)準(zhǔn)化程度最高的品類，也是天生最容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類。近些年來，標(biāo)準(zhǔn)化似乎成了火鍋品牌做連鎖加盟的關(guān)鍵密碼。但火鍋是否完全適用標(biāo)準(zhǔn)化要求，則要具體分析；標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，有好處也有壞處。
首先，不可否認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)化的好處：鍋底、涮菜、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化有利于各門店口味一致、方便企業(yè)管理、發(fā)揮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)。最重要的是，火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化之后，有利于快速擴(kuò)張。但標(biāo)準(zhǔn)化的壞處同樣致命：每個(gè)人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的不同理解，會(huì)導(dǎo)致火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化出現(xiàn)不同的發(fā)展軌跡。有些經(jīng)營者理解的標(biāo)準(zhǔn)化就是降低食材成本，有些經(jīng)營者理解的標(biāo)準(zhǔn)化則是穩(wěn)定品質(zhì)，前者不好吃，后者大眾化，這都不是長久之計(jì)。
其實(shí)說到底，火鍋經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化目的就是為了便于復(fù)制，從而擴(kuò)大規(guī)模。上到生產(chǎn)流程衡量、細(xì)化操作環(huán)節(jié)；下到每塊原料切成什么樣，調(diào)料加多少，都是為了方便企業(yè)管理、提高效率、降低成本，為復(fù)制門店、快速拓展而準(zhǔn)備。
單純的標(biāo)準(zhǔn)化1.0版本已經(jīng)過時(shí)，火鍋企業(yè)必須要在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上增加自定義的東西，形成差異化，和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)隔開，才是王道。“標(biāo)準(zhǔn)化+自定義”的跑道正在開辟，各方力量正在角逐先機(jī)。
